Text

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata Durch) SEBAGAI ANTIOKSIDAN PADA BERAS ANALOG BERBASIS SINGKONG (Manihot esculenta Crantz) DAN JAGUNG (Zea mays L.)

---

ABSTRAK
(A) RYAN RISANDI (2014210195)
(B) PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita
moschata Durch) SEBAGAI ANTIOKSIDAN PADA BERAS ANALOG
BERBASIS SINGKONG (Manihot esculenta Crantz) DAN JAGUNG (Zea
mays L.)
(C) xv + 117 halaman; 19 tabel; 8 gambar; 27 lampiran.
(D) Kata kunci : Labu kuning (Cucurbita moschata Durch), beras analog,
antioksidan, DPPH.
(E) Beras merupakan pangan utama bagi masyarakat Indonesia. Tingginya
tingkat ketergantungan masyarakat Indonesia akan konsumsi beras padi
menyebabkan kurang populernya sumber karbohidrat lain seperti singkong
dan jagung. Salah satu upaya untuk mengatasinya yaitu melakukan program
diversifikasi pangan dengan pembuatan beras analog. Beras analog adalah
produk olahan yang dibuat dari sebagian atau seluruhnya bahan non beras
dan memiliki bentuk seperti butiran beras padi. Selain sebagai sumber gizi,
beras analog juga dirancang agar memiliki manfaat untuk kesehatan.
Penambahan tepung labu kuning sebagai antioksidan dapat mencegah atau
menghambat senyawa radikal bebas di dalam tubuh yang menyebabkan
penyakit degeneratif. Penelitian ini bertujuan membuat beras analog yang
memiliki kandungan antioksidan di dalamnya. Beras analog dibuat menjadi
3 variasi formula, masing-masing formula mengandung 36,67%, 40%,
43,33% tepung labu kuning. Selanjutnya, dilakukan uji hedonik dan uji
aktivitas antioksidan dengan menggunakan metode DPPH untuk
menentukan formula yang terbaik. Dari hasil yang didapatkan menunjukkan
bahwa peningkatan konsentrasi tepung labu kuning berpengaruh terhadap
tingginya aktivitas antioksidan pada beras analog. Diperoleh formula
terbaik yaitu formula III yang mengandung tepung singkong 36,67%,
tepung jagung 20%, dan tepung labu kuning 43,33% dengan aktivitas
antioksidan terhadap tepung labu kuning sebesar 71,05 bpj, beras analog
sebelum dan sesudah pengolahan masing-masing sebesar 77,27 bpj dan
98,69 bpj. Uji karakteristik pada formula terbaik yang didapatkan yaitu
pada uji densitas kamba sebesar 0,7396 g/mL, daya serap air sebesar
189,64%, waktu pemasakan 12 menit. Pada uji kadar air sebesar 7,00%,
kadar lemak sebesar 1,51% dan uji karbohidrat total sebesar 52,60%.
(F) Daftar Rujukan : 41 buah (1981-2017)
(G) Dra. Diana Serlahwaty, M.Si., Apt.
(H) 2018

---

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

KF 1763/18

Penerbit

Jakarta : FFUP., 2018

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar