Text

PERANAN BAKTERI ASAM LAKTAT D3-2 DAN KHAMIR OL-23 DALAM PEMBUATAN TEPUNG TERFERMENTASI DARI BIJI DURIAN (Durio zibethinus Murr) DAN BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus L.)

---

ABSTRAKrn(A) AINURROHMAH (2012210014)rn(B) PERANAN BAKTERI ASAM LAKTAT D3-2 DAN KHAMIR OL-23 DALAM PEMBUATAN TEPUNG TERFERMENTASI DARI BIJI DURIAN (Durio zibethinus Murr) DAN BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus L.)rn(C) xiii + 56 halaman; 7 tabel; 18 gambar; 12 lampiranrn(D) Kata kunci : Fermentasi, BAL, Khamir, Tepung Terfermentasirn(E) Biji durian dan biji nangka dapat diolah menjadi produk tepung sebagai sumber karbohidrat. Teknologi fermentasi merupakan salah satu teknik pengolahan pangan yang dapat dilakukan untuk meningkatkan kualitas tepung. Fermentasi tersebut menggunakan BAL D3-2 dan khamir OL-23, yang diperoleh dari hasil isolasi dadih dan molase pada penelitian sebelumnya. Tujuan penelitian ini untuk menghitung jumlah populasi isolat dan total asam, serta menguji karakteristik organoleptik dan kandungan nutrisi tepung terfermentasi. Pada penelitian ini, irisan biji dibagi menjadi empat kelompok perlakuan yaitu kelompok kontrol (tanpa penambahan inokulan);dengan penambahan inokulan BAL D3-2;OL-23;dan konsorsium (gabungan BAL D3-2 dan OL-23). Waktu fermentasi dilakukan selama 120 jam, dan inkubasi pada suhu kamar. Irisan biji terfermentasi tersebut diserbukkan menjadi tepung biji terfermentasi. Tepung terfermentasi selanjutnya dikarakterisasi organoleptik (warna dan aroma) serta kandungan nutrisi (protein, lemak, dan kalori). Hasil penelitian menunjukan pada fermentasi biji durian, jumlah isolat tertinggi tercapai pada fermentasi selama 72 jam dengan jumlah isolat BAL D3-2, OL-23, dan konsorsium sebesar 18,702x108sel/mL; 9,1687x108sel/mL; dan 30,704 x108sel/mL. Pada fermentasi biji nangka, jumlah tertinggi populasi tercapai pada fermentasi selama 72 jam dengan jumlah isolat BAL D3-2 dan konsorsium sebesar 7,3053x108sel/mL dan 13,5213x108sel/mL, sedangkan OL-23 (5,3407x108sel/mL) selama 48 jam. Jumlah total asam pada fermentasi biji durian oleh semua isolat (2,6-7,8%) pada jam ke-96, serta pada fermentasi biji nangka oleh OL-23 dan konsorsium (2,2-2,8%) pada jam ke-72, BAL D3-2 (2,1%) pada jam ke-96. Warna tepung biji durian dan nangka terfermentasi dengan inokulan lebih putih dibandingkan tanpa inokulan dan beraroma asam. Kandungan nutrisi tepung terfermentasi tidak berbeda signifikan (p>0,05) dengan atau tanpa penambahan inokulan. Isolat BAL D3-2, OL-23 dan konsorsium dapat digunakan untuk membuat tepung biji durian dan biji nangka dengan kualitas yang lebih baik.rn(F) Daftar Rujukan: 53 buah (1998-2015)rn(G) Dra. Umi Marwati, M.Sirn(H) 2016

---

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

FM 1748

Penerbit

Jakarta : FFUP., 2016

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

-

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

Bidara arab, Kuersetin, Pengisi, Granul Instan

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar