Text

Optimasi Metode Pengawetan Bakso Menggunakan Kitosan Yang Diiradiasi

---

ABSTRAKrnrnrn(A) HENNY NOVA ULI (2005210078)rnrn(B) OPTIMASI METODE PENGAWETAN BAKSO MENGGUNAKAN KITOSAN YANG DIIRADIASIrnrn(C) ix + 74 Halaman; 2010; 11 Gambar; 12 Tabel; 20 Lampiranrnrn(D) Kata kunci: kitosan, iradiasi, pengawet, bakso, mikrobarnrn(E) Kitosan telah dikembangkan kegunaannya dalam berbagai bidang termasuk dalam pengawetan makanan. Telah dilakukan penelitian optimasi metode pengawetan bakso menggunakan kitosan yang diiradiasi. Kitosan dibuat dengan proses deastilasi kitin menggunakan natrium hidroksida 50% dan diiradiasi dengan dosis 0kGy, 2kGy, 5kGy dan 10kGy. Kitosan iradiasi dikarakterisasi meliputi derajat deasetilasi, bobot molekul, susut pengeringan, kadar abu, dan uji antimikroba. Kitosan dengan karakter terbaik yaitu kitosan yang diiradiasi dengan dosis 10 kGy, ditambahkan kedalam adonan bakso dengan kadar 0,5 % dan 1 % . Bakso dikarakterisasi, meliputi kadar air, kadar lemak, kadar protein dan kadar abu serta di uji daya simpannya selama tiga hari, dibandingkan dengan bakso tanpa penambahan kitosan. Hasil uji tertinggi yaitu pada kitosan 1% dengan kadar air 66,56%, kadar abu 1,47%%, kadar lemak 6,85% dan kadar protein 19,06%. Uji daya simpan bakso dengan kadar kitosan 0% pada hari pertama 2,73x104, pada hari kedua 2,55x105 dan pada hari ketiga 3,15x108. Bakso dengan kadar kitosan 0,5% pada hari pertama 2,10x104, pada hari kedua 2,79x104 dan pada hari ketiga 3,92x107 sedangkan bakso dengan kadar kitosan 1% pada hari pertama 1,42x104, pada hari kedua 2,25x104 dan pada hari ketiga 2,50x107. Berdasarkan hasil uji daya simpan bakso dengan penambahan kitosan 0,5% maupun 1% pada hari pertama dan hari kedua memenuhi syarat tetapi pada hari ketiga tidak memenuhi syarat. Sedangkan bakso tanpa penambahan kitosan pada hari kedua sudah tidak memenuhi syarat. Dari hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa optimasi dosis iradiasi kitosan yang terbaik yaitu pada dosis 10 kGy dan optimasi kadar kitosan terbaik yang ditambahkan kedalam bakso yaitu pada kadar kitosan 1%.rnrn(F) Daftar rujukan : 16 Rujukan (1991-2007)rnrn(G) Dra. Diah Widowati, M.Si., Apt. dan Dr. Ir. Gatot Trimulyadi Rekso, M.Si.rnrnrn

---

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

KF 1010

Penerbit

Jakarta : FFUP., 2010

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

-

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

Bidara arab, Kuersetin, Pengisi, Granul Instan

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar