Text

PENGARUH PENAMBAHAN BAKTERI ASAM LAKTAT DAN SUSU SKIM TERHADAP KADAR PROTEIN, LEMAK, DAN ASAM LAKTAT SUSU KAMBING PE (Capra aegagrus)

---

ABSTRAKrn(A) QONITAH (2011210193)rn(B) PENGARUH PENAMBAHAN BAKTERI ASAM LAKTAT DAN SUSUrnSKIM TERHADAP KADAR PROTEIN, LEMAK, DAN ASAM LAKTAT rnSUSU KAMBING PE (Capra aegagrus)rn(C) xiii+ 81 Halaman; 8 Tabel; 14 gambar; 20 Lampiranrn(D) Kata kunci : asam laktat, susu skim, kadar protein, lemak, susu kambing PE.rnSusu kambing PE berpotensi menurunkan proses peradangan, memiliki rnkandungan laktosa yang lebih rendah, sehingga dapat sebagai pengganti susu rnsapi untuk dikonsumsi oleh penderita intoleransi laktosa. Pemanfaatan susu rnkambing masih terbatas karena aroma khas prengus yang kurang disukai oleh rnkonsumen serta memiliki umur simpan yang relatif pendek. Keterbatasan dari rnsusu kambing PE (Peranakan Etawa) dapat diatasi melalui penambahanrnbakteri asam laktat (BAL) menjadi yoghurt agar dihasilkan produk dengan rncita rasa, aroma, serta tekstur yang khas dan enak dan diperoleh masa simpan rnyang lebih panjang. Susu kambing PE difermentasi dengan kultur bakteri rnStreptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus sehingga rndihasilkan yoghurt. Tujuan penelitian ini adalah melihat pengaruh rnpenambahan BAL dan susu skim terhadap kandungan protein, lemak, asam rnlaktat serta waktu simpan berdasarkan uji organoleptik, pH, dan perubahanrnkadar asam laktat selama penyimpanan sampai terjadi penurunan mutu. Hasil rnpenelitian menunjukkan bahwa susu kambing PE yang difermentasi kadar rnproteinnya meningkat dari 9,97% menjadi 14,55% dan kadar lemaknya rnmenurun dari 4,63% menjadi 4,11% serta formula D dengan konsentrasi susu rnskim 20% adalah formula yang paling disukai panelis dan memiliki umur rnsimpan selama 7 hari. Hasil pemeriksaan pH pada susu kambing PE adalah rn6,82 dan pada penyimpanan di bawah 10rn0rnC selama 7 hari mengalami rnpenurunan pH antara 4,64-4,36 sedangkan untuk suhu ruang dengan waktu rnsimpan 1 hari berkisar antara 4,66-4,01. Kadar asam laktat selama rnpenyimpanan pada suhu dibawah 10rn0rnC berkisar antara 0,98%-1,28% rnsedangkan pada penyimpanan suhu ruang berkisar antara 0,96-1,60%.rnDisimpulkan bahwa penambahan BAL dan susu skim dapat meningkatkan rnprotein, menurunkan lemak, memperbaiki organoleptik dan memperpanjang rnwaktu simpan karena terbentuknya asam laktat yang dihasilkan oleh BAL.rn(E) Daftar pustaka : 43 buah (1994-2015)rn(F) Dra.Diana Serlahwaty,M.Si.,Apt ; Dra.Syarmalina,M.Si.,Aptrn(G) 2015

---

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

KF 1502

Penerbit

Jakarta : FFUP., 2015

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

PENGARUH PENAMBAHAN BAKTERI ASAM LAKTAT DAN SUSU S

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar