Text

PENGARUH JUMLAH INOKULUM DAN SUHU DALAM FERMENTASI BUAH SUKUN (Artocarpus altilis) TERHADAP KADAR PROTEIN DAN GLUTEN TEPUNG SUKUN

---

ABSTRAKrn(A) DEVI SYUKMAWATY (2010210072)rn(B) PENGARUH JUMLAH INOKULUM DAN SUHU DALAM FERMENTASI BUAH SUKUN (Artocarpus altilis) TERHADAP KADAR PROTEIN DAN GLUTEN TEPUNG SUKUNrn(C) ix + 32 halaman; 3 tabel; 7 gambar; 18 lampiranrn(D) Kata Kunci: sukun, tepung sukun, fermentasi, protein, gluten.rnBuah sukun merupakan bahan pangan yang bernilai gizi tinggi dan berpotensi menjadi pangan fungsional. Salah satu teknik pembuatan pangan fungsional adalah dengan cara fermentasi. Teknik fermentasi memerlukan bioagen. Isolat bakteri asam laktat (BAL) T2-1 dan S4-1 merupakan salah satu kandidat bioagen. Penelitian ini bertujuan untuk mengukur kadar protein, kadar gluten serta pH tepung sukun hasil fermentasi isolat bakteri asam laktat T2-1, S4-1 serta konsorsiumnya dengan variasi jumlah inokulum dan suhu fermentasi. Pada penelitian ini dilakukan analisis kadar protein dengan metode Biuret, analisis kadar gluten, dan uji pH tepung sukun dengan variasi jumlah inokulum 5%, 10%, dan 20%, dengan suhu inkubasi 40 0C dan suhu kamar. Hasil yang diperoleh menunjukkan kadar protein yang tinggi diperoleh dengan menggunakan isolat konsorsium atau isolat T2-1 dengan jumlah inokulum antara 5%-10% dengan kondisi inkubasi pada suhu kamar. Kadar gluten yang tinggi diperoleh dengan menggunakan isolat T2-1 atau S4-1 dengan jumlah inokulum antara 5%-10% dengan kondisi inkubasi pada suhu kamar. pH tepung sukun terfermentasi cenderung mendekati netral ± 6 – 7.rn(E) Daftar rujukan: 23 buah (1989 – 2013)rn(F) Dra. Liliek Nurhidayati, M.Si., Apt.; Dra. Umi Marwati, M.Sirn(G) 2015

---

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

KF 1418

Penerbit

Jakarta : FFUP., 2015

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

Bidara arab, Kuersetin, Pengisi, Granul Instan

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar