Text
Perbandingan Kualitas Minyak Kelapa (Cocos mucifera L.) Dengan Minyak Sawit (Eaeis guineensis Jacq) Dan Minyak Jagung (Zea mays L.) Sebagai Minyak Goreng
ABSTRAKrnrn(A) HESTY OCTARIANI (2002210055)rnrn(B) PERBANDINGAN KUALITAS MINYAK KELAPA (Cocos nucifera L.) DENGAN MINYAK SAWIT (Elaeis guineensis Jacq) DAN MINYAK JAGUNG (Zea mays L.) SEBAGAI MINYAK GORENGrn(B) xi + 79 halaman: 2006; 19 tabel; 11 gambar; 20 lampiranrnrn(C) Kata kunci: kualitas, minyak goreng, kelapa, sawit, jagung, kromatografi gas rnrn(D) Minyak goreng yang mengalami pemanasan berulang dan lama akan mengalami kerusakan. Penelitian ini mempelajari tingkat kerusakan dari beberapa jenis minyak goreng yang popular di Indonesia akibat penggorengan berulang. Pada penelitian ini minyak kelapa, minyak sawit, dan minyak jagung digunakan untuk menggoreng donat dilakukan pada suhu 170°C selama 5 ± 1 menit sebanyak delapan kali penggorengan. Masing-masing minyak dilakukan pemeriksaan organoleptik (warna, bau dan kekentalan) menggunakan tabel hedonik skala 7 dan analisis kimia (bilangan asam, bilangan peroksida, bilangan penyabunan, bilangan iod dan penetapan profil asam lemak secara kromatografi gas). Pemeriksaan organoleptik menunjukkan bahwa minyak kelapa ditolak panelis setelah penggorengan yang ke-8, minyak sawit setelah penggorengan ke-6 dan minyak jagung setelah penggorengan ke-7. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses pemanasan yang berulang dan lama dapat meningkatkan bilangan peroksida dan bilangan asam, menurunkan bilangan penyabunan dan bilangan iod. Dari hasil penetapan bilangan tersebut, minyak yang mempunyai kualitas paling baik sebagai minyak goreng adalah minyak kelapa. rn(E) Daftar Rujukan : 20 buah (1985-2005)rnrn(F) Drs. Prih Sarnianto , M.sc., Aptrnrn
Tidak tersedia versi lain