Text

PROFIL BAKTERI ASAM LAKTAT DARI PANGAN FERMENTASI LOKAL YANG BERPOTENSI SEBAGAI BIOAGEN PANGAN FUNGSIONAL

---

ABSTRAKrn(A) ASTRIE INDAH LESTARI (2009210026)rn(B) PROFIL BAKTERI ASAM LAKTAT DARI PANGAN FERMENTASI LOKAL YANG BERPOTENSI SEBAGAI BIOAGEN PANGAN FUNGSIONALrn(C) xi + 64 halaman; 8 tabel; 5 gambar; 6 lampiranrn(D) Kata kunci: bakteri asam laktat, profil, fermentasi, bioagen pangan fungsional.rn(E) Kebutuhan akan pangan telah bergeser menjadi pangan fungsional. Salah satu metode pembuatan pangan fungsional yaitu melalui fermentasi dengan bantuan bakteri asam laktat (BAL) sebagai bioagen. Indonesia dikaruniai sumber daya alam yang tinggi, salah satu diantaranya adalah keragaman pangan fermentasi lokal yang dapat dijadikan sumber untuk mengisolasi BAL. Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi dan menskrining BAL dari pangan fermentasi lokal (sawi asin, tauco, dan dadih), mengkarakterisasi secara fisiologi dan biokimia isolat-isolat terpilih BAL, serta menguji isolat-isolat terpilih BAL sebagai bioagen untuk pengembangan produk pangan fungsional. Isolasi BAL dilakukan dengan metode tuang, skrining isolat-isolat BAL terpilih (pewarnaan gram, uji katalase, uji fermentasi laktosa, produksi asam laktat), karakterisasi fisiologi (uji tipe fermentasi, pertumbuhan pada suhu yang berbeda pertumbuhan pada konsentrasi garam yang berbeda) dan biokimia (uji produksi ammonia dari arginin, produksi asam dan asetoin, produksi dekstran dari sukrosa, fermentasi karbohidrat), potensi isolat BAL terpilih sebagai bioagen pangan fungsional dengan teknologi fermentasi laktosa, dan pendugaan jenis isolat-isolat BAL terpilih. Hasil isolasi diperoleh 5 isolat asal sawi asin, 2 isolat asal tauco, dan 5 isolat asal dadih. Dari hasil skrining diperoleh 4 isolat terpilih. Karakterisasi fisiologi menunjukkan keempat isolat tersebut mampu tumbuh pada suhu 100C, 300C, 450C, kadar garam 4% dan 6,5%. Isolat S-2 mempunyai tipe fermentasi heterofermentatif, sedangkan isolat D-2, isolat D-3, dan T-1 mempunyai tipe fermentasi homofermentatif. Karakterisasi biokimia menunjukkan keempat isolat mampu memfermentasi glukosa, laktosa, fruktosa, raffinosa, maltose, mannose, galaktosa, manitol, dan sorbitol, kecuali dalam memfermentasikan karbohidrat xylosa, hanya isolat S-2 dan isolat D-2 yang mampu. Keempat isolat terpilih tersebut mempunyai potensi sebagai bioagen untuk pengembangan pangan fungsional dan dari hasil pendugaan keempat isolat tersebut masuk dalam genus Lactobacillus.rn(F) Daftar Rujukan: 55 buah (1961-2011)rn(G) Dra. Umi Marwati, M.Sirn(H) 2013

---

Ketersediaan

Informasi Detail

Judul Seri

-

No. Panggil

FM 1451

Penerbit

Jakarta : FFUP., 2013

Deskripsi Fisik

-

Bahasa

Indonesia

ISBN/ISSN

-

Klasifikasi

NONE

Tipe Isi

-

Tipe Media

-

Tipe Pembawa

-

Edisi

-

Subjek

-

Info Detail Spesifik

-

Pernyataan Tanggungjawab

-

Versi lain/terkait

Lampiran Berkas

Komentar

---

Anda harus masuk sebelum memberikan komentar